Kimchi

fermentierter Kohl, koreanisch

copyright www.birthe.eu Birthe Sülwald Kimchi

Kimchi ist knackig, frisch, leicht säuerlich, scharf und vielseitig: als Beilage zu kalten und warmen Gerichten oder als Einlage in der Suppe.

 

Das Prinzip der Fermentation kennt jeder: Sauerkraut ist ebenso fermentiertes Gemüse. Unter dem modernen neuen Schlagwort "Fermentieren" erlebt "Milchsauer vergärtes Gemüse" gerade einen neuen Aufschwung. Es ist ein und dasselbe Prinzip.

 

Kimchi ist die koreanische Art und Weise Kohl und Gemüse haltbar zu machen. Die Mischung aus Ingwer, Knoblauch und Chili läßt aus Kohl Kimchi werden.

 

Zutaten für Kimchi

Ich habe lange an dem Salz-Kohl-Verhältnis experimentiert. Ich halte mich genau an dieses Verhältnis. Es entspricht unserem europäischen Verständnis der Sauerkrautherstellung, bei dem das zugegebene Salz im Kohl bleibt.

  • 1,2 Kg Chinakohl
  • 30 g Salz

Mus (insgesamt 100 g)

  • Ingwer, ca. 3 bis 5 cm
  • Knoblauch, 3 bis 5 Zehen
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 3 frische große Chili-Schoten
  • ca. 5 getrocknete Chilischoten
  • 1 Boskop-Apfel, der ist fest und säuerlich

Einlage insgesamt 600 g:

  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 3 Karotten
  • Schwarzer Rettich, geraspelt

Lagerung

Diese Mengen-Angaben ergeben ca. 1,5 Liter.

 

Ich bewahre das Kimchi im Kühlschrank in Gläsern mit Bügelverschluß auf, weil ich diese Variante praktisch empfinde. Durch den Gummi-Ring können Gase, die beim Fermentierungs-Prozeß entstehen können, entweichen.

 

Ich stelle das Kimchi sofort nach Fertigstellung in den Kühlschrank.

 

Vorgehensweise

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erster Tag

  • Kohl in Quadrate schneiden und in einer großen Schale mit Salz vermischen. Über Nacht ziehen lassen. Es wird sich Wasser bilden und der Kohl wird zusammen fallen.
  • Am gleichen Tag das Mus vorbereiten. Alles klein schneiden und im Mixer zu einem Mus verarbeiten. In den Kühlschrank stellen. Durch den Ingwer und den Knoblauch bleibt die Farbe erhalten. Frischer Chili: Kerne lasse ich drin/ hängt natürlich von der Schärfe ab.
  • Einlage: Frühlingszwiebeln in Ringe, Karotten in Streifen schneiden. Rettich raspeln. In den Kühlschrank stellen.

Ich mache alles am ersten Tag fertig, dann ist die Überwindung am nächsten Tag nicht mehr so groß. Und das Kimchi ist schon fast fertig.

nächster Tag

  • Am nächsten Tag den Kohl mit den Händen ausdrücken. Das Wasser wegschütten. Der Kohl schmeckt jetzt sehr salzig.
  • Kohl mit Mus und Einlage (Frühlingszwiebeln, Karotte, Rettich) vermengen.
  • In Einmachgläser füllen. Immer nur eine kleine Menge einfüllen und mit einem großen Löffel festdrücken. Wir wollen keine Luft am Kohl. Denn hier geht es um anaerobe Mikroorganismen, die sich unter Luftabschluß gut vermehren. Sie sorgen für die Haltbarkeit des Kimchi.
  • (Das ist ähnlich wie beim Sauerkraut, nur das das Sauerkraut gestampft wird. Stampfen ist nicht nötig, den der Kohl ist weich genug und er soll knackig bleiben.)
  • Durch das Mus ist genügend Flüssigkeit vorhanden, der Kohl ist umschlossen.
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Einmachgläser: Wie immer spüle ich sie mit kochend Wasser einmal aus. Sie kühlen schnell wieder ab. Trocken müssen sie nicht sein. So sind sie hygienisch hübsch, frei, startklar.

 

Ich bin immer wieder verwundert, wie 1 Kilo Kohl plus Zutaten so zusammen schrumpfen. Es reicht noch nicht einmal für 2 1-Liter Gläser...

 

Manche mögen den Kohl/ das Kimchi lieber frisch, andere lassen es im Kühlschrank fermentieren. Wir mögen es am liebsten frisch. Der Apfel liefert die gewünschte Säure.

 

Da es eine große Menge Kimchi ist, kommt der Rest in den Kühlschrank und wird nach und nach aufgegessen. Ich stelle es ab dem ersten Tag in den Kühlschrank. Durch die Kälte wird der Fermentierungs-Prozeß verlangsamt.

 

Fermentation

= Milchsaures Gemüse

Rund um die Welt wurde und wird fermentiert, das bedeutet Gemüse wird mit Salz haltbar gemacht. Es ist ein Verwandlungsprozeß: das Salz entzieht dem Gemüse Wasser. Diese Flüssigkeit umschließt das Gemüse, so daß das Gemüse nicht faulen kann. Bei diesem Prozeß entstehen Gase, die zwischenzeitlich entweichen.

 

Milchsäurebakterien befinden sich auf jedem Gemüse. Unter Sauerstoff-Abschluß und einem feuchten Klima können sie sich optimal vermehren. Sie sind gesund. Das Gemüse schmeckt leicht säuerlich und frisch: so wie Sauerkraut. Sauerkraut ist Kohl und Salz: geraspelter Kohl wird mit Hilfe von Salz milchsauer vergoren.

Guten Appetit!


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